Production des vins mutés pour le WSET : les quatre classiques en un cadre
Les vins mutés sont une catégorie que les candidats WSET sous-préparent. Les taxonomies sont stables, les points sont directs. Voici une orientation ; le drill style par style appartient à vos supports de cours et à notre app.
Ce que le WSET attend de vous
Au niveau 2, vous devez savoir que les vins mutés sont produits par ajout de spiritueux, et reconnaître Porto, Xérès et le principe.
Au niveau 3, vous devez expliquer quand le spiritueux est ajouté, couvrir les principales catégories de Porto, Xérès, Madère et VDN, et discuter le système solera et le rôle de la flor.
Le cadre
La distinction la plus importante est le timing de la fortification :
- Mutage pendant la fermentation = styles sucrés. Le spiritueux tue la levure avant que tout le sucre soit consommé, laissant sucre résiduel. Porto, VDN, Pedro Ximénez Xérès, Madère doux.
- Mutage après la fermentation = styles secs. Le vin est entièrement fermenté sec ; le spiritueux augmente l'alcool sans sucrosité. Xérès secs (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado), Madère secs (Sercial, Verdelho).
Ce point unique explique l'essentiel de la logique stylistique des mutés.
Pour le Xérès spécifiquement, deux concepts de plus :
- Flor. Film de levure qui croît sur Fino et Manzanilla, protégeant le vin de l'oxygène et produisant un caractère élevage biologique (savoureux, amande, salin).
- Solera. Système d'assemblage fractionné. Le vin tiré du niveau le plus ancien est remplacé par du vin progressivement plus jeune. Le vin embouteillé est toujours non-millésimé.
Les quatre classiques en un paragraphe chacun
Porto. Vallée du Douro, muté pendant la fermentation à 19–22 % ABV. Principaux styles : Ruby (jeune, fruité), LBV (Ruby millésimé avec élevage en fût), Vintage (déclaré dans les années exceptionnelles, très long élevage en bouteille), Tawny (élevage oxydatif en fût, déclarations d'âge 10/20/30/40), Colheita (Tawny millésimé).
Xérès. Région de Jerez, surtout Palomino. Les six styles classiques : Fino, Manzanilla (Fino fait à Sanlúcar), Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez. Élevés via le système solera. Fino et Manzanilla sous flor ; Oloroso oxydatif depuis le début ; Amontillado et Palo Cortado font le pont.
Madère. Élevé à la chaleur via estufa ou canteiro. Quatre styles classiques par cépage : Sercial (le plus sec), Verdelho (demi-sec), Bual (demi-doux), Malmsey (le plus doux). Tinta Negra fait la majeure partie du Madère bon marché.
VDN (Vins Doux Naturels). Vins doux mutés français, principalement Languedoc-Roussillon. Banyuls et Maury (rouges base Grenache), Rivesaltes, et les Muscat.
Ensuite
Porto et Douro pour le WSET et Xérès pour le WSET.
FAQ
Quand le spiritueux est-il ajouté en Porto ? Pendant la fermentation, avant que tout le sucre soit consommé. ABV final 19–22 %.
Quand le spiritueux est-il ajouté en Xérès sec ? Après fin de fermentation. Vin entièrement sec avant mutage.
Qu'est-ce que la flor ? Film de levure qui protège Fino et Manzanilla de l'oxygène et produit un caractère élevage biologique.
Madère est-il toujours sucré ? Non. Sercial et Verdelho sont secs à demi-secs ; Bual et Malmsey sont sucrés.
Qu'est-ce que le système solera ? Système d'assemblage fractionné qui produit du Xérès non-millésimé.
Les vins mutés peuvent-ils vieillir ? Vintage Port et Madère premium peuvent vieillir des décennies. Fino se boit jeune.