Sangiovese pour le WSET : la référence savoureuse italienne
Le Sangiovese est le cépage qui rend la Toscane examinable, et il se définit par deux traits immédiatement lisibles dans le verre : une acidité très élevée et un tanin ferme et accrocheur enroulé autour de la cerise rouge acidulée. Il est aussi remarquablement clonal, ce qui explique que ses appellations goûtent si différemment. Voici une orientation ; le drill variétal appartient à vos supports de cours et à notre app.
Ce que le WSET attend de vous
Au niveau 2, reconnaissance : cépage noir le plus planté d'Italie, le grain du Chianti, élevé en acidité comme en tanin, avec cerise acidulée et caractère herbacé et savoureux.
Au niveau 3, vous devez expliquer ses exigences à la vigne, distinguer les principales appellations toscanes et leurs règles d'élevage, et justifier son rôle dans la catégorie Super Toscan.
Le cadre
Trois idées portent l'essentiel des points :
- Maturité tardive, peau fine, acidité élevée. Le Sangiovese débourre tôt et mûrit tard : il lui faut une saison longue et chaude et les meilleures expositions. Sa peau fine ne donne qu'une couleur moyenne, si bien qu'un Sangiovese bien structuré peut paraître trompeusement pâle à côté de son tanin. L'acidité reste élevée même en millésime chaud, et cette épine acide est l'identifiant le plus fiable.
- La variation clonale fait partie de l'histoire. Le cépage compte une gamme de clones inhabituellement large, et la sélection clonale est une explication admise des écarts de poids et de qualité entre appellations. Le Brunello di Montalcino provient d'une sélection locale traditionnellement appelée Brunello, et le Vino Nobile di Montepulciano d'une autre appelée Prugnolo Gentile.
- Les appellations sont une échelle d'élevage autant qu'une carte. Le Chianti et le Chianti Classico, plus haut et mieux situé, forment la base. Le Brunello di Montalcino, entièrement issu de Sangiovese, occupe une poche plus chaude et plus sèche et porte les exigences d'élevage les plus longues. Le Vino Nobile di Montepulciano se place entre les deux, et le Morellino di Scansano, en Maremme côtière, donne un style plus mûr et plus souple.
La recette historique du Chianti autorisait des cépages blancs dans l'assemblage, pratique abandonnée de longue date pour la zone Classico, et sa disparition est un bon marqueur du virage qualitatif de la région. La catégorie Super Toscan est née de producteurs assemblant le Sangiovese avec Cabernet Sauvignon et Merlot, ou s'en passant, hors des règles d'appellation de l'époque. Ces vins furent d'abord vendus sous la désignation la plus basique disponible avant d'obtenir leur propre statut reconnu.
Comment le Sangiovese apparaît en dégustation
Un Chianti Classico se lit rubis moyen, souvent déjà grenat, avec cerise rouge acidulée, herbes séchées, feuille de tomate et une bordure nettement savoureuse et terreuse. Acidité élevée, tanin moyen+ souvent crayeux de texture, alcool moyen à élevé. Le bois est présent mais retenu.
Le Brunello est le même profil avec davantage de tout : couleur plus profonde, concentration supérieure, tanin plus ferme et finale plus longue, avec cuir, tabac et fruits secs développés par son élevage prolongé. Pour placer un rouge italien à l'aveugle, acidité élevée plus tanin accrocheur plus cerise acidulée et note de feuille de tomate désignent le Sangiovese bien avant la couleur.
Ensuite
Lisez le Sangiovese contre la Toscane pour le WSET pour le détail des appellations, puis opposez-le au Piémont pour fixer la différence entre les deux grands rouges structurels italiens. Pour le vocabulaire du bois qui sépare traditionnel et moderne, voyez l'influence du bois.
FAQ
Quels sont les marqueurs de dégustation du Sangiovese ? Acidité élevée, tanin moyen+ accrocheur, cerise rouge acidulée, herbes séchées et caractère savoureux de feuille de tomate.
Quelle appellation est 100 % Sangiovese ? Le Brunello di Montalcino est entièrement issu de Sangiovese, d'une sélection locale traditionnellement appelée Brunello.
Qu'est-ce que le Prugnolo Gentile ? Le nom local de la sélection de Sangiovese utilisée pour le Vino Nobile di Montepulciano.
Pourquoi le Sangiovese paraît-il souvent plus pâle qu'il ne goûte ? Ses peaux fines ne donnent qu'une couleur moyenne, alors qu'acidité et tanin restent élevés : la structure dépasse l'apparence.
Qu'est-ce qu'un Super Toscan ? Un vin toscan, assemblant souvent le Sangiovese à des cépages bordelais ou s'en passant, produit hors des règles d'appellation de l'époque et vendu à l'origine sous une désignation basique.